På dansk:
Det kommer måske som en overraskelse i betragtning af Islands fåtallige befolkning, at julemadstraditioner varierer rigtig meget fra familie til familie, og historiskt set mellem områder i landet. For nogle er der ikke nogen jul uden rjúpa (rybe) på juleaften, mens andre simpelthen må have deres hangikjöt (røget lammelår), gåsesteg, hamborgerryg, kotelet i rasp eller hnetusteik (nøddesteg). Det kan også variere hvilke af disse retter spises på juleaften, juledag eller anden juledag.
Som tilbehør serveres der som regel kogte kartofler i uppstú(f) (opbagt hvid sovs) til hangikjötet og brunede kartofler til resten, samt diverse grønsager (ofte direkte fra konservesdåse) og laufabrauð, tynde og udskårne friturestegte hvedekager.
Men inden disse delikatesser kommer på bordet, så afslutter mange julefasten (som ellers ikke så mange overholder i dag) med en fiskeret som ellers ikke findes specielt ofte på bordet i de fleste hjem i Island, den gærede og rådne rokke, kæst skata.
Konservering af mad har fra landets bebyggelse været af afgørende vigtighed for islændinge, hvis de skulle overleve de lange og ofte vejrmæssigt ustabile vintre. Fisk, kød og mælkeprodukter, som ost og skyr, kunne fx blive tørret, saltet, røget og/eller lagt í súr (sur valle, sv. syrad vassle), men bruskfisk, som skata, som rokke-fisken kaldes på islandsk, og hákarl (haj) blev konserveret ved at kæsa (gære) dem.
Det islandske ord kæsa er beslægtet med det svenske jäst, samt naturligvis det tyske Käse, som også findes i svenske dialekter, og det engelske cheese. Processen ved at kæsa skatan har udviklets med tiden, men i dag gør man det på følgende måde: Man skærer rokkevingerne fra resten af fisken, som ikke kan bruges; specielt skal man være forsigtig at leveren ikke kommer med vingerne. Det ville gøre rokken uspiselig. Rokkevingerne lægges i kar som dækkes, men før i tiden gravede man dem under sten, sand eller græstørv, eller hængte dem i lærredssæk op i kostalden. Det tager omkring tre uger for skatan at blive klar til spisning.
I Island kaldes lillejuleaftensdag, 23. december Þorláksmessa (ofte forkortet til Þollák, med /dl/-udtale af ’ll’) og er dedikeret til landets eneste helgen, Þorlákur Þórhallsson (d. 23.12.1193), som blev erklæret helgen i 1198, men først kanoniseret af pave Johannes Paul II i 1984. Som julefastens sidste dag inden aðfangadagur jóla (bogstaveligt ’julens fornødenhedsdag’) skulle man da spise dårlig fisk og der kom kæst skata som en stærk og ildelugtende kandidat. Med tiden er den dog blevet sin egen del af juletraditionen for mange islændinge, som glæder sig hele året til at spise den kogt og serveret med kartofler og smeltet lammefedt, hnoðmör.
Efter skata-festen bliver man dog tvunget til at koge hangikjöt, vaske tøj og tage bad for at komma af med lugten!
På islandsk:
Mörgum kemur kannski á óvart í ljósi fámennis á Íslandi hversu ólíkar jólahefðirnar eru í íslenskum fjölskyldum, og sögulega séð, milli landshluta. Hjá sumum eru ekki jól án rjúpna og aðrir bara verða að fá hangikjöt, steikta gæs, hamborgarhrygg, kótelettur í raspi eða hnetusteikina. Fyrir utan það hvað er borðað á aðfangadagskvöld, jóladag eða annan í jólum.
Meðlætið er vanalega hvítur jafningur, uppstú/-f/-fur, með hangikjötinu og brúnaðar kartöflur með öllu hinu, ásamt auðvitað grænmeti (oft beint upp úr niðursuðudós) og laufabrauði.
En áður en þetta lostæti kemur á veisluborðið ljúka margir jólaföstunni (sem reyndar fáir virða í dag) með fiskrétti, sem annars er ekki oft á boðstólum í flestum íslenskum heimilum, kæstri skötu.
Trygg geymsla á matvælum hefur allt frá landnámi verið lífsnauðsynleg til að lifa af langa vetur með óstöðugu veðri. Fisk, kjöt og mjólkurafurðir eins og ost og skyr, var t.a.m. hægt að þurrka, salta, reykja og/eða leggja í súr, en brjóskfiski eins og skötu og hákarli var haldið ætum í lengri tíma með því að kæsa hann, þ.e.a.s. láta hann úldna!
Íslenska sagnorðið kæsa er skylt sænska lýsingarorðinu jäst, þýska nafnorðinu Käse (ostur), som einnig er til í sumum sænskum mállýskum, auk auðvitað enska nafnorðsins cheese (ostur). Kæsingarferlið hefur þróast með tímanum, en í dag er skatan kæst á eftirfarandi máta: Skötubörðin eru skorin frá miðjunni á fisknum sem ekki er hægt að borða, og mikilvægt að lifrinni sé haldið frá börðunum. Annars verður skatan óæt. Skötubörðin eru svo lögð í lokað kar, en áður fyrr voru þau grafin under steinum eða tyrft yfir, eða þau hengd upp í strigapokum í fjósum. Um það bil þremur vikum síðar er kæsta skatan tilbúin.
Á Íslandi er 23. desember nefndur Þorláksmessa (oft stytt í Þollák, með /dl/-framburði á ’ll’) og helgaður eina dýrlingi Íslands, Þorláki Þórhallssyni (d. 23.12.1193). Hann var upplaflega gerður að dýrlingi árið 1198, en það ekki staðfest af páfa fyrr en 1984, þegar Jóhannes Páll II tók hann í dýrlingatölu. Á þessum síðasta degi jólaföstunnar fyrir aðfangadag jóla átti helst að borða lélegt fiskmeti og þá var illa lyktandi kæst skata tilvalin. Með tímanum er hún þó orðin fastur liður í jólahefðum margra Íslendinga, sem láta sig hlakka til allt árið að fá soðna kæsta skötu með kartöflum og bráðinni hnoðmör.
Eftir skötuveisluna er þó nauðsynlegt að sjóða hangikjöt, þvo fötin sín og fara í bað til að losna við óþefinn!
Bibliografi
” Af hverju er Þorláksmessa merkileg og hvaða hefðir tengjast henni?” 2013. Vísindavefurinn.is. Hentet 2.12.2024 fra https://www.visindavefur.is/svar.php?id=66508.
”Hvernig kæsir maður skötu?” 2011. Vísindavefurinn.is. Hentet 2.12.2024 fra https://www.visindavefur.is/svar.php?id=11180.
”kæsa”. 1989. Íslensk orðsifjabók. Hentet 2.12.2024 fra https://malid.is/leit/k%C3%A6sa.